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在水產品用三筒烘干機的干燥過程中，水分的蒸發是在物料表面進行的。即蒸發 是在被干燥物料表面上的蒸汽壓強與周圍空氣(干燥介質)的蒸汽分壓強不相等(前者大于 后者)的條件下進行的，它們的差值越大，物料表面水 分蒸發越快，當干燥介質的蒸汽分壓強一定時，物料表面上的蒸汽壓強越大，則表面水分蒸 發速度也越快。物料表面水分的蒸汽壓強是隨著表面溫度的提高而增大，因而被干燥物料表 面水分蒸發速度的快慢，在一定程度上，取決其表面溫度的高低，表面溫度越高，其表面水 分蒸發速度也越快。
在熱風干燥過程中，水產品原料的表面溫度是依靠熱空氣循環來傳遞熱里而提高的。為 此應把熱空氣的溫度盡可能地提高，它以損害干制品的質量為原則。如果溫度提到制品所允 許的最大限度后，除了物料外表結成硬殼，阻礙水分的蒸發與擴散外，還要引起水產品原料 內的脂肪變酸滲油以及其它的一些缺點，從而影響干制品的品質質量。
目前，在采用連續性生產的逆流干燥工藝的洞道式烘干房生產中，對毛蝦、海米蝦、對蝦、 蛤州肉、蠟肉、牡蝎等煮干品采用80℃左右的烘干溫度;對醒娘魚、七星蛙等較為多脂的 魚類以及黃魚膠、目魚、紫菜等生干品大都采用60℃左右的洪干溫度，對個體較大、較厚 如目魚一類水產品在烘干過程中，還應“蒸”處理。但不同品種種類的水產品，其最適烘 干溫度應當經過多次試驗和生產性實踐，才能確定。
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