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水產品原料的化學組成分中，大部分是水分，一般約為80%左右，貝藻類的含水量還要 高，約在90%以上。這樣大量的水分是微生物繁殖的良好條件，也是造成水產品原料較易腐 敗的根源。所以必須采用各種干燥方法來減除原料中的大量水分，以達到保藏制品的目的。 依照菌類的生活規律，以及經過許多實驗證明，如果食品中含存的水分減少到40%以內時， 一般的菌類的發育即受到抑制，減少到20%以內時，一般的霉菌也會停止發育。在屬于少 鹽或淡干的制品其理想的干燥度以含存的水分不超過15%(藻類干制品則可少至10%以下) 為宜。水產品原料的性質接近于膠體類物料，其所含水分以兩種類型存在著:一種是體內組 織所保持的存在于空隙間的游離水，另一種是以親水性蛋自質膠體而存在的結合水，它相當 于全體水分中的20-35%，在常壓的熱風干燥方法中是不易全部除去的，另一方面也不應 使它全部脫除，如果過于干燥便會引起制品中營養成分(蛋白質和脂肪)的變質，不但影響 制品的風味，而且也降低制品的營養價值。因此適度的干操在加工水產干制品中有著重要意 義。
要加工一定干燥度的優良干制品，必須制定相應的生產工藝，選擇適當的設備。為此， 進一步了解水產品的干燥原理是必要的。根據前述水產品原料中所含存的水分，所具有某種 化學和物理的特性，因而它的除去就不像自由水那樣簡單。水產品原料的干燥原理是基于蒸 發和擴散二個作用進行的。物料表面的水分借熱能使其汽化而離開的運動稱為蒸發。物體內 部的水分以氣態或液態由內移向表面的運動稱為擴散。在干燥過程中，必須給足以引起蒸 發的熱量，提供有利于擴散的條件，水分才能排去。擴散是在物體表層與內層之間水分不相 等的情況下發生的，其速度是以肉的化學成分、組織結構、水分梯度、干燥溫度為轉移，而 不是以空氣的相對濕度和空氣的運動速度為轉移的。蒸發是物料的蒸汽壓強與周圍空氣部分 蒸汽壓強不相等的條件下發生的，其速度是隨著空氣的沮度、相對濕度和空氣的運動速度為 轉移，而不是以肉的化學成分、組織結構、水分梯度為轉移的。蒸發與擴散是在同時進行而 且彼此是非常緊密地聯系著的。如果連續性被破壞了，例如擴散落后于蒸發，體內水分不能 及時移向表面，物料的表面就會迅速變干，甚至會結成硬膜(結殼)使干燥延緩或停止下來， 或由于脂肪滲出、蛋白質的變質而影響制品的品質，同時在干燥設備、燃料上也造成不必要 的浪費。
此外，在討論水產品的干燥時，還應提到平衡水分(平衡濕度)的問題。物料與一定溫 度和濕度的空氣接觸時，其所含的水分達到一定值后，即不再因露在同一空氣中而再有變化， 此值稱為這一情況下該物料的平衡水分(平衡濕度)。如果物料的含水量高于平衡值時，則能 將它干燥到平衡水分，反之，物料的含水量已低于平衡值，如果使其與一定溫、濕空氣接觸 時，能吸收水分(返潮)，直至達到該物料的平衡水分值為止。水產品原料是一種吸濕性的物 料，當其組織內含有鹽分時尤其如此，其吸濕性隨著物料中含鹽量的提高而增大，這也就是 為什么在同一空氣條件下鹽干品比淡干品容易吸濕還潮的原因。因而物料在三筒烘干機 中進行干燥時，應根據其平衡水分值來確定該物料的干操度才是合理的工藝要求。
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